洛推求学记47曝料面包房里的秘密

马孝谦

当我们路过面包房时，总会有撩人的香味窜入鼻孔，引人食欲。很多白领也都喜欢去面包房里购物，当作次日的早点。但是，你知道这些气味芬芳，眼花缭乱的蛋糕、面包是怎么制作出来的吗？里边放置多少添加剂呢？磊通过9天的面包房打工，为您揭秘答案。　　 　　春节前，我在当地面包店谋了一份学徒工，每天工作8个小时，工作9天。9天，虽然不能完整地学习到专业技能知识，却足以了解西点行业的“内幕”了。
　　我喜欢吃面包，上中学时每天早餐标准是：面包、牛奶、鸡蛋。在面包店做学徒，不拿工资，仅为兴趣而去学习，没了金钱交易关系，学习起来更自由。
　　MT面包店，规模不大，一楼是营业厅和蛋糕作坊，二楼是”面包饼干加工作坊“。店内有五位工作人员，其中三位是技术工，一位师傅负责做蛋糕、裱花，二位师傅负责做面包、饼干和点心。因为做蛋糕对技术要求较高，对于0基础的我来说，打杂都显得碍手碍脚，没干两天就转到基本无技术要求的”面包点心加工间“，我的主要工作是是给两位师傅打杂。
　　说是简单打杂，但做的事却不少，分面、揉面、擀面、打糖粉、包面包、切蔬菜、刷黄油、刷果酱......。活倒是不累，但很“散碎”，忙起来挺充实，每天回到家跟家人分享学到的东西，既兴奋又高兴，觉得这一天没有虚度。
　　自学习中医养生以来，我基本没再吃过垃圾食品，即使吃，我也尽量选择添加剂较少的食品。细心的网友可能会发现，不少面包里也有不少添加剂，前段时间有则新闻爆料“面包里含有四十多种”添加剂，面包真需要这么多添加剂才能做成吗？哪些面包添加剂相对少些呢？如何选购和鉴别好的面包？下面，我将就此类问题一一给网友们解答。
　　到MT面包店的头两天，我被安排在一楼跟Z师傅学习做蛋糕，Z师傅30来岁，平头，16岁开始学习做蛋糕，至今已有近20年了。由于做蛋糕完全是个技术活，我站在旁边只能帮忙给递个工具，削个水果啥的。蛋糕室里就Z师傅我俩人，为了避免尴尬，我主动跟Z师傅聊天，问一些关于蛋糕方面的知识。
　　1、蛋糕与氢化油
　　奶油是蛋糕不可或缺的原料之一。虽然知道奶油这东西吃着不健康，但却不知道具体原因？通过跟Z师傅沟通和查询有关资料了解到了其中的原委。因“动物奶油”成本较高，现市场售出的奶油蛋糕的原材料大多采用的是“氢化油”。氢化油俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”因其价格低廉，口感好、保质期长，广受欢迎。但氢化油里“反式脂肪酸”较高，人体很难代谢掉，极易增加心脑血管疾病以及糖尿病的患病率。
　　不仅仅是“植物奶油”，现市场上的饼干、蛋糕、面包、方便面、冰糕，以及所有速食食品中，大都含有此种添加剂。这些让人嘴馋美味的食品，制作工程都少不了“氢化油”的参与。联合国粮农组织和世界卫生组织都建议，每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取的总热量的1%，大约相当于2克。而一份炸薯条的反式脂肪酸含量大约5克。欧洲及一些北美国家，纷纷开始限制销售和使用“氢化油”，而中国对这方面的监管却一直在原地踏步。
　　装饰蛋糕外观所用的可可粉、抹茶粉，外包装盒上都标注着“不可多食”的字样，这些东西还特别呛眼睛和鼻子，每次Z师傅喷洒这些粉状物时，我都躲的远远的。装饰所用的水果，大多是罐头包装的，罐头类食品曾被归为“十大垃圾食品”之一，所以要尽可能少吃。
　　2、肮脏的模具和配料
　　工作第三天，我转到二楼专做”面包点心”的烘烤间，学习做面包和点心。W师傅和Y师傅专职做面包和点心，烘烤间设施简单，三台烤炉，一张不锈钢的大案板旁放在一台看不清标志的电动和面机，烤炉旁的面包架上放在刚出炉不久的面包，地上各类面包模具随意摆放，烘烤间面积狭小，走路都是踮着脚“跳”着走的。
　　烘烤间的杂活、手工活居多，虽说现在面包是用机器烘烤的，但在烘烤之前，除和面用机器外，分面、擀面、造型、刷油、上色这些工序基本都要靠人工来完成，所以一块面包从制作到包装，90%都是靠人工来完成的。
　　在制作面包的过程中，多少会放一些增稠剂、色素等，但量数很少，至于新闻说的放“四十几种添加剂”，我个人认为是不靠谱的。放添加剂的面包是少数，多数面包是不放添加剂的，这也是为啥绝大多数的面包保质期短的原因。
　　前面说到“氢化油”，面包加工中氢化油是不能缺少的，氢化油在面包行业俗称“起酥油”，一般用来刷模具，防止面包粘连出炉后破开。由于“起酥油”是固体的，每次使用都要用电磁炉“化开”，“化酥油”是我最讨厌的活计之一，因为在化油的过程中，酥油冒出来的烟“辣眼睛”，每次化油都得“流泪”。
　　说完添加剂，再说说面包制作中的卫生情况。我在MT面包店工作了9天，从未见过两位师傅清洗过模具，模具脏到都不愿意用手拿。每次我主动清洗模具，两位师傅都会说“磊，不用这么细，没事，不用洗”,搞得我可被动了。事后转念一想，她们每天那么忙，工资又不多，自己又不吃，不清洗，也属正常......。
　　两位师傅知道我会切菜做饭后，每次做披萨，都会让我切胡萝卜丁和青椒丁，但每次洗菜的时候我都可纠结，胡萝卜和青椒基本烂的不能要了，老板说“没事，烤烤消消毒就好了”，我真是无言.......，感情为了节约成本这样也成？！
　　俗话说“眼不见为净”，这些问题在食品行业有些是无法规避的，卫生状况跟每家的管理和经营状况有关。面包是我们生活中不可缺少的食品之一，作为消费者个体已经很难防添加剂的危害，剩下唯一能够帮助我们摆脱这种威胁的只有少吃或者不吃。通过这些天的工作经验，我总结出几条建议，希望对大家有所帮助！
　　一：面包店里出售的新鲜面包一般在下午2:30——5:00之间出炉，上午主要做准备工作，所以上午基本是无新鲜面包可言的。
　　二：掺杂糖精的面包、点心，吃起来口感发苦，吃多了会很腻。
　　三：订购蛋糕时，尽量定制“简单”的，选用水果装饰，尽量选用季节性水果，少用罐头水果。
　　四：购买面包时，尽量选择“不花哨”的面包，看起来越简单的面包，往往添加剂越少。
　　五：尽量购买保质期短的面包，保质期越长，说明添加剂越多。
　　【点评】看了上述调查，我感觉很惊讶。以前，只是从媒体上知道了氢化油的危害，但真不知道，这些东西原来离我们很近很近，就在我们生活中。磊的调查虽然不很详尽，但对于一个20岁的学生来说，已经相当不易了。有央视“每周质量报告”的风范！我们希望他能给大家更加鲜活的调查。让我们的生活尽量远离毒害！

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