近期发表的经济论文和调研报告

刘思扬 · 发表于 2006-10-20 16:24

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> <a href="http://bbs.chinatrm.com/dispbbs.asp?BoardID=89&ID=20734&replyID=&skin=1" target="_blank" >张教授、方总：</A>
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><a href="http://bbs.chinatrm.com/dispbbs.asp?BoardID=89&ID=20734&replyID=&skin=1" target="_blank" >我明天早晨去成都了，真是遗憾没有在南京见到你们。我昨天和今天都有贴子在的。请告诉我四川那儿有代理吧，还有贵州、重庆的。我至时去瞧瞧和学习。：http://bbs.chinatrm.com/dispbbs.asp?BoardID=89&ID=20734&replyID=&skin=1</A>
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>另南京的情况如何和这次如何开展的、下一步打算？请告知。我30日晚才回到镇江。祝，好！
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>多多保重！向方总代好。刘思扬。

刘思扬 · 发表于 2006-10-20 16:28

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>电话13003453099。和05112183859可以留言。请问，怎么照片上传不了的呢？？？

刘思扬 · 发表于 2006-10-20 16:30

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0cm 0cm 0pt"><o:p> </o:p>
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0cm 0cm 0pt">企业文化研讨之经验交流材料<o:p></o:p>
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0cm 0cm 0pt"><o:p> </o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 32.15pt; TEXT-ALIGN: center; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=center> “镇江三怪”、“扬子三鲜”及其饮食文化细考<o:p></o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 30.1pt; TEXT-ALIGN: right; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=right>镇江市财政局企业处刘思扬<o:p></o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 32pt; TEXT-ALIGN: left; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=left> “一水横陈，连岗三面，做出争雄势”和“ 春江潮水连海平，海上明月共潮生”是古人对镇江一带地形地貌的生动描述。镇江，位于中国两大黄金水系——长江和大运河的交汇处，她山水相连，风光旖旎，是一座具有3500多年历史的中国历史文化名城。镇江文化艺术源远流长，历史遗存十分丰富，素有“城市山林”、“天下第一江山”之誉，地理、人文使她逐渐形成了一座集港口、工贸、旅游于一体的新兴工贸、旅游城市。<o:p></o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 32pt; TEXT-ALIGN: left; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=left>由于长江到镇江江面渐宽、水流渐缓，一粒粒泥沙靠天工之力从长江上游一路奔腾不息几千里到这里形成了特有的扬子江，江边、洲边的芦苇、江柳、水草丛生，水中的营养特别丰富，鱼类到这里最为肥美，味道也最佳，人们依江吃饭，打鱼为生，加之大运河在此交汇，一年四季海鲜、江鲜、湖鲜、河鲜出入有时，刀、鲥、鮰、河豚、鳗鲡为五类珍贵类，鳊、鲤、鲫为上式鱼，另有青、草、鲢、鳙、白、鲶、鳜、甲、螃蟹、河蚌、虾等家常鱼类及河鲜。镇江独特的地形地貌和丰富的鱼类资源，人们尤其喜食鱼类，老百姓习俗食鱼频繁：婚事食青鱼，取青梅竹马之意；喜庆食鲫鱼，取吉祥如意之意；新年食鲢鱼，取连年有余之意；小孩满月和入学食鲤鱼，取鲤鱼跳龙门之意；居丧忌鲢鱼，避“连年有丧”之讳；放生取黑鱼，谓其头上有七星。此外，婚嫁喜庆，新春佳节，主人上菜用长开大船盆装整条鱼，意“有头有尾”，客不动，意“年年有余。<o:p></o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 32pt; TEXT-ALIGN: left; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=left>孔子说过，“食不厌精、烩不厌细”，龙的传人个个都是美食家。我国有许多地方是因“吃”而闻名于世的，枕江而居的镇江因其独特的地理环境和丰富的鱼类资源，让人感到了镇江的地利之优，镇江人的口福之美，“镇江三怪”、“长江三鲜”便是逐渐形成的吸引八方宾客的饮食文化资源。<o:p></o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 32.15pt; TEXT-ALIGN: left; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=left>一、扬子三鲜<o:p></o:p>
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white; MARGIN: 0cm 0cm 0pt; TEXT-INDENT: 32pt; TEXT-ALIGN: left; mso-pagination: widow-orphan; mso-char-indent-count: 2.0" align=left>鲥鱼、刀鱼、河豚是扬子江中肉质最为细嫩、味道最为鲜美的三种鱼类，人们称之为“扬子三鲜”，它们同生长于海洋，盛产于镇江一带，属长江洄游鱼类。由于长江到镇江江面渐宽，水流缓慢，形成了许多的江心洲，江边、洲边芦苇、江柳、水草丛生，水中的营养特别丰富，河豚、刀鱼、鲥鱼、鮰鱼到这里最为肥美，味道也最佳，只是上市时间略有不同，但都在清明前后。虽然这三种鱼体形和习性各不相同，可长江边的渔民却常能用同一张网捕获它们。鲥鱼的美味，全靠鱼鳞传递。因此，鲥鱼爱惜自己的鳞片胜过生命。可就是因为此，鲥鱼常常被捉。鲥鱼的体形跟鲤鱼差不多，两头窄，中间宽。当它的头误入渔人的网目时，其实只需要稍稍后退，就可以逃掉，但它太爱惜自己美丽的鳞片，怕后退会刮掉自己的鳞片，所以仍不顾一切往前冲，可它的体形越往后越宽，越冲越紧，结果鲥鱼就被网牢牢的套住。刀鱼体形如匕首，脊上有坚硬密集的鱼鳍，流动时自由撑起。当它发现鲥鱼上当被网住时，便会汲取鲥鱼的教训，迅速后退。岂知，这是适得其反，它一后退，撑起的鱼鳍便会被网眼死死卡住，刀鱼见自己被卡住，便更加用力地向后退，结果越退，卡得越紧。其实凭刀鱼匕首般的身材，只需要稍一用力往前游，就可以穿过网眼活命。河豚身上没有鳞片，也没有硬鳍，只是表皮上有密密的钉刺。它看到鲥鱼进是死，刀鱼退亦是死。于是当网目卡住它时，它便拼命的给自己鼓励，给自己打气，三下五除二就把肚皮撑得滚圆，试图胀断网目逃生。可结果不但把自己胀得越来越紧，还由于浮力增大把渔网一起浮出水面，被人们轻而易举的捕获。鲥鱼，刀鱼，河豚的命运，给人类给演示了在借鉴别人的经验教训时，一定要先弄清楚是否适合自己的方法，否则就会做出一些事与愿违，适得其反的傻事来。<o:p></o:p>
1、“珍奇的”鲥鱼<o:p></o:p>
在镇江，最有名和最为珍奇的鱼当属鲥鱼了。长江的鲥鱼因其味美在古代与洛水鲤鱼、伊水鲂鱼、松江鲈鱼同称为四大美鱼，历代被列为贡品。清代吴嘉纪有《打鲥鱼》为证：“打鲥鱼，供上用，船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，却限时辰二十二。”镇江到北京二十二个时辰与现在的车速相差无几了。宋代大方豪苏东坡在镇为官多年，曾留下“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的诗句，而“芽姜紫醋灸鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”就不为人所知了，这首诗生动地说明了鲥鱼的脍炙之道。还有鲥鱼特有的家乡文化气息：“莼鲈之思”是人们眷恋故乡的最佳词句了，传说晋代文人张翰在朝为官，因见秋风起，乃思吴中莼菜鲈鱼脍，向皇帝告假，借机回家乡隐居。<o:p></o:p>
在六十年代，我曾有幸吃过一次鲥鱼大餐。一天，我和几个大人一大早赶到扬中的铁匠港，当时的铁匠港以产刀鱼、鲥鱼、河豚闻名。年产量在数百担以上，刀鱼丝、鲥鱼丝畅销日本、东南亚。我们分乘两条木船，捕鱼的船先期离港向江心驶去，我和另一帮人在烧饭的船上，大伙儿在土制的几只“缸卧腔（用瓦或陶做的简易烧饭工具）”上烧水、做饭，单等鲥鱼下锅。大约个把小时，只见前方船上的红旗一举，我们的船向江心飞驶而去，两船相近，但见捕鱼船两边船帮拖挂着鱼网，众人从鱼网里捞出一条条活蹦乱跳的鱼来，是鲥鱼的顺势剖肚，保留鱼鳞、鱼鳔和鱼鳃，仅除去鱼肠，直接下锅。脍炙好的鲥鱼有红烧、白煨和清蒸三种，加上其他杂鱼，大家吃得“鼻塌嘴歪。”此后，在学校的食堂里曾多次吃过鲥鱼段，总觉无味。<o:p></o:p>
宋代梅尧臣有《时鱼诗》：“四月时鱼跃浪花，渔舟出没浪为家，甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。”它反映了渔民的疾苦，时鱼即鲥鱼，罟则指捕鱼的网。<o:p></o:p>
鲥鱼是江河洄游性鱼类，栖于海洋，每年阴历五、六月间进入长江产卵，到九、十月间再回到海中，年年准时无误，故又称时鱼。鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞锋快，以此搏击其它鱼类，所以又称它“混江龙”，向有“鱼中之王”之称。但又很娇嫩，一离水面，很快死亡，因此鲥鱼难得。“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”这是清著名画家郑板桥对鲥鱼的诗赞。现在的鲥鱼由于诸多原因，已长时间不见踪影，大都只见诸文字，故以此文记之。<o:p></o:p>
2、“银样”刀鱼<o:p></o:p>
刀鱼，又称“刀鲚”、“毛鲚”，鳞细白如银光闪烁，长约30厘米左右，雌大雄小，体型狭长扁平似刀，是名贵的经济鱼类，因鱼体扁而狭长，形状酷似短刀而得名。<o:p></o:p>
刀鱼从立春开始由海入江，逆江而上作生殖回游。据《辞海》记载：“春夏集群溯河产卵，形成鱼讯，产卵后又返回海中。”长江下流从南京到南通的水道通常是刀鱼鱼群出入的最佳地段，镇江处于江河入海口南岸，是鱼群洄游的“黄金水道”，刀鱼至此身上的盐分已基本淡化，同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥，肉质变得鲜嫩，因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥，肉质细嫩鲜美，鱼刺松软，它位列“长江三鲜”之首是名副其实的。镇江拥有百余公里的捕捞线，春节一过，渔船竞发，渔人的兜篓里就银光一片，旺季来时，大街小巷买卖的人，围者如堵，争相选购，不亦乐乎！<o:p></o:p>
刀鱼的最大特点是细骨遍布全身。清明前，刀鱼细骨软如棉；清明后，刀鱼细骨硬如针。刀鱼的做法很多，但唯清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又曰：“江南人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁枚写这段话时估计对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解。也难怪，洁白柔嫩鲜美无比的刀鱼用油把它炸干了，那么鲜嫩的东西怎么可以这样去做呢？早春入江的刀鱼，鱼体丰腴肥嫩，质量最好。刀鱼清洗不需刮鳞，因鱼鳞中含有大量脂肪，经蒸煮会自动融化，变成一层油。刀鱼的肉鲜美细嫩至极，把刀鱼切成半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮，便成上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，象婴孩吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，令人百吃不厌。若将刀鱼红烧，其味也十分鲜美。“肩耸乍惊雪，腮红新出水。滗从姜桂椒，未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人称赞长江刀鱼的一首诗。据说，三国时期的曹操品尝了长江刀鱼后赐名“望鱼”，可见长江刀鱼乃鱼中极品，口味不言而喻。 <o:p></o:p>
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖，又到了家乡刀鱼上市的时节。近年来刀鱼的行情是有市无货，价格飚过千元一斤，尽管这样的价格，还很难在市场上寻觅，真是“银样儿”刀鱼。<o:p></o:p>
3、“形殊弗雅、然味极佳”的河豚<o:p></o:p>
曾在镇江为官的宋代大文学家苏东坡题“惠崇春江晓景”画时，留下一道脍炙人口的诗句：“竹外桃花三两枝，春江水暧鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。这是一幅多么美丽、真实生动的镇江一带水乡的写照啊，苏大学士也告诉了我们河豚上市的最佳时节和河豚味美的文化气息：在融融的早春，桃花纷飞、芦芽尖尖、蒌蒿青青，还有修竹、戏嬉的鸭鸭，在流水之畔煮食河豚，是多么惬意啊。<o:p></o:p>
关于河豚的食性和药性的记载自古以来颇为丰富，明代陶家仪《辍耕录•食品有名》记载：“水之咸淡相交处产河豚，背上青黑，有黄纹，形殊弗雅，然味极佳”，“有剧毒……”，河豚味美而有毒性，在我家乡是坏女人的代名词。味美而常夺人性命，故又有“拚死吃河豚”的说法，河豚一般也不作为招待客人的菜肴。据传，清代扬中有一个聪明的县令处理了一桩有趣的吃河豚致死人的案子：主人请客吃河豚把客人吃死了，客人家属告到县太爷那，县太爷为难了，突然，他计上心来，在案卷上批示：“河豚本非席中菜，明知有毒心中爱，呜乎哀哉，各自备棺材”。一首打油诗使原告、被告心服口服。从此，扬中人吃河豚又有了“按份吃河豚”的惯例，即一餐河豚要多少钱，按人均摊付钱后再吃，出了事，大家吃责自负。<o:p></o:p>
民间艺人烩制河豚很讲究，有许多祖传、严格的操作规程，往往由烩制的大师傅先尝，客人再吃，但终究靠经验行事，百分之百的安全是没有的。烧制分红烧和白煨两种，不可少的佐料是竹笋和秧草，最正宗的是“菊黄豚”，现已极少。吃河豚最可口的一块是鱼油，必须经猪油炸过再回锅，往往赠给贵客吃；河豚皮对治胃病有特效，由于煮好的河豚皮上面有刺感，一般反卷着吞吃。而鱼眼、鱼籽、鱼卵巢、鱼血因含在毒素必须在烧前去净。据说，人中毒的症状是舌尖发麻，民间土办法解毒是喝大粪，靠呕吐解毒。其实，河豚毒主要是麻痹人的神经系统，中毒极快，当人感受舌尖发麻，为时已晚，如抢救不及时，往往丧命。有人曾经对吃河豚的人做恶作剧：在烧好的河豚里洒一点胡椒，做恶作剧的人吃了一点就先喊舌尖发麻，其他不明真相的人肯定也有感觉，纷纷跑出去找茅坑喝大粪，往往是最精明的人先喝到，由此可见人们对河豚毒的畏惧。有些动物吃了被人遗弃的河豚籽，肚子就会胀得鼓鼓的，民间的办法是用削尖的竹管猛地插进其肚子放掉污物，曾经有狗吃了河豚籽放屁把老百姓的“缸卧腔”放倒了，留下“狗屁倒灶”的俗语。<o:p></o:p>
我吃过不少次河豚，每次都心存恐惧，其味道与想象的也总存差距。人到中年之后，上有老下有小，对生命尤为珍惜，已戒了多年。目前政府是明令禁止吃河豚的，我经常劝说左右的人：味美的东西很多、很多，不要“拼死吃河豚”了，吃河豚解馋与饮鸠止渴，贪污受贿图一时快乐一样，真是犹过不及啊！<o:p></o:p>
　 4、“凶猛难忘的”鳜鱼<o:p></o:p>
有一件事一直萦系在我的心间，难以忘怀。那是几个月前的一天，省围棋协会的老同志代表队一行六人，在扬中市新坝镇三丰大酒店与扬中市年轻企业家进行的一场别开生面的围棋比赛。省队的老同志都是参加过解放战争的老革命，年轻的企业家清一色的八十年代国家培养的大学生，目前均服务于扬中市重点乡镇企业。比赛采取单一循环制，每人互相下一盘棋，结果是三十六盘棋下成十八平，皆大欢喜。<o:p></o:p>
比赛期间，老同志们与年轻的企业家感情融洽，侃侃而谈，从当年在陈毅、管文蔚司令的指挥下，扬中的施光前、朱伟中、张立正、范吨和等老前辈领导人民武装以扬中为江心跳板，转战大江南北与敌周旋的革命经历，谈到当前围棋赛事以及国内外棋坛名人的趣闻轶事，其乐融融，趣味无穷。<o:p></o:p>
抗日英雄、省资金管理局原局长、省级机关围棋协会主席周振东展示了第九届富士通杯世界围棋赛24名选手的签名纪念扇，他不无感慨地说：“你们看，日本和韩国选手都是毛笔签字、且功力深厚，中国选手都是用韩国产的签字笔，功夫在‵棋′外呢。文化是融通的，而围棋融通了三国的许多方面，这是其他手段所不能替代围棋深刻文化韵味和内涵之处。”<o:p></o:p>
老同志又从围棋谈到了扬中的乡镇企业和特产。省财政厅原厅长、省棋协会长姜其温询问了扬中目前名列前三名的乡镇企业和乡镇，当扬中市财政局孔庆隆局长介绍新坝镇财政收入超亿元，占全市三分之一时，姜会长连连称赞道：“亿元县已是了不起，亿元镇更不简单。”对此，省工会原主席陈秉良激动地说“扬中岛不过百年历史，虽地少人多，但人杰地灵，过去经常倒圩，十年九年荒，生活是很清苦的，许多的民谚说明了这一点：打把麦子吃不到栽秧，打把稻子吃不到下霜，青菜萝卜秧草汤，丝瓜茄子半夏粮，缸里没有粮，来客心中慌。现在，政府整修了江堤，改善了交通，大力发展乡镇企业，老百姓不愁吃、不愁穿，大都实现了楼上楼下、电灯电话的梦想。你们知道扬中人招待客人最客气的一道菜是什么？它不是河豚、螃蟹、甲鱼，也不是扬子江中的三鲜，而是鳜鱼呢。”他问大家：“你们知道鳜鱼的“鳜”字怎么写吗？”<o:p></o:p>
鳜鱼，人们在市场上常常碰见，也曾在餐桌上品尝过，但怎么个写法，就鲜为人知了。古有“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的诗句，但对这个鳜字不少人按照汉字念半边，也想不到是念“桂”音，甚至鳜鱼到底是什么也搞不清。<o:p></o:p>
俗话说：一方水土养一方人。我小时候生活在扬中，对扬中的风情民俗有着深厚的情感。扬中盛产水稻、三麦、油菜，是它们哺育了我们；而柳、竹、芦长在家前屋后、河岸、江边，成为不可缺少的经济作物和美丽的风景线，让扬中人民受惠不少，人称扬中“三宝”。对生活在河汊中的鳜鱼，在孩提时代，我就见过，它样子凶狠，口大鳞细，尾鳍呈扇形，豆瓣肉，少刺，味鲜美，它专吃鱼虾，是个荤食者，生命力极强。它还有雅俗共赏的名称：箩鱼、鲫婆子（可能是体大，像鲫鱼的婆婆）、鲫花鱼、强盗鱼、桂鱼。会旅游的时候，听大人讲鲫婆子会钻男孩的裤裆，着实让我害怕了几年。它似乎比传说中的水猴子更可怕，因为水猴子谁也没见过，而鲫婆子是经常看到的。<o:p></o:p>
正在大家被鳜鱼所吸引时，我的一盘棋的棋形恰好像鳜鱼一样，大家说：“看，黑白之间，加上黄黄的围棋底盘，多象鳜鱼形啊。”形，是围棋灵魂之所在，是棋手追求的最高境界了。素有黑白世界雅称的围棋竞能与鳜鱼外形的黑斑点联系在一起，一个是高雅的文化、体育的内涵，是博大精深、深奥的艺术，一个是那无尽的乡韵、乡音，又什么不可呢？（本文为周振东先生在洛阳参加全国老干部围棋比赛逝世而作）<o:p></o:p>
二、镇江三怪<o:p></o:p>
“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里煮锅盖”号称“镇江三怪。”这是镇江人与身俱来的生活习性，仔细道来，有着它丰富的文化底蕴。<o:p></o:p>
1、香醋摆不坏<o:p></o:p>
香醋摆不坏，道理何在？这是因为香醋是由酒圣杜康的儿子黑塔发明的。那一年，杜康发明了酿酒术，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小糟坊，酿酒卖酒。他儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹马。一天，黑塔做完了活计，给缸内酒糟加了几桶水，兴致勃勃地搬起酒坛子一口气喝了几斤米酒，又香又甜的米酒后劲不小，喝下去没多久，黑塔就醉醺醺地想回马房睡觉了。不知是酒喝多了，还是走路没注意门槛，进门就踉踉跄跄倒在大缸边呼呼大睡起来。突然，耳边响起一声惊雷，黑塔迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经21天了，今日酉时就可品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁不见。黑塔大声喊：“仙翁，仙翁。”自已便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不是喂马的酒糟与后加的几时桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其时正觉唇干舌燥，看看缸里的酒糟水是有些不同了，心想喝他一碗看究竟什么味道。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷、酸溜溜、甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十告诉父亲。杜康听了也觉得神奇，一看时间正是酉时，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的“水”，是与往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝尝，果然香酸微甜。杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的二十一天酉时琢磨许久，边还用手比划着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起就是个“醋”字，兴许这琼浆就是“醋”吧！ <o:p></o:p>
从此，便有了醋。后来，杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒糟中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿个洞，这醋便源源不断地流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍都连连说味道好，没多久，远近街坊都赶来买，这醋便在镇江城内卖开了。往后，又传出镇江城，名扬四方，这镇江香醋便成了镇江名特产。后来，镇江人发现，醋摆久了不会变质，反存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江第一怪了。 <o:p></o:p>
为什么镇江的“香醋摆不坏”？到了位于镇江市中山西路的恒顺醋业股份有限公司你才会知道，恒顺牌香醋已经有160多年的历史，早在1909年即荣获南洋劝业会金奖，在海内外声誉卓著。<o:p></o:p>
根据国发［2006］18号文件《国务院关于公布第一批国家级非物质文化遗产名录的通知》，“恒顺香醋酿造技艺”列入名录518项之一，这也是江苏省食品制造业中唯一入选的传统手工艺技。恒顺香醋生产所用固态分层发酵酿造技艺是我国古老酿醋技艺中的精华，在现代中国酿醋业独树一帜。宋代大文豪苏东坡在镇为官多年，曾留下“芽姜紫醋灸鲥鱼，雪碗擎不二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”的诗句，紫醋是对镇江香醋既有形又生动的描述。<o:p></o:p>
“恒产恒出恒发展、顺情顺理顺财源”是恒顺的企业文化、也是企业得以常在常青之所在，企业始终保持采用优质糯米为原料，坚持传统固态分层发酵酿造工艺，坚持各环节不使用任何有害化学物品全天然制作而成，坚持成品香醋长时间存放后再投入市场，保持恒顺香醋“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇。”独具色、香、酸、醇、浓五大特色。百年老厂实事求是、改革创新之路造就了“镇江香醋摆不坏”的事实。<o:p></o:p>
2、肴肉不当菜<o:p></o:p>
“肴肉不当菜”是镇江第二怪。其实，至今肴肉上桌都是作为冷菜的。为什么会有不当菜的说法？这里也有一段故事。<o:p></o:p>
过去，镇江城外有片小酒店，男的做菜上酒，女的管帐收钱，是个夫妻老婆店。这天，夫妻俩分头上街买些糕点茶食，准备去看丈母娘。丈夫买了四只前蹄，做盐水蹄子，当下酒菜。老婆买了四斤京果粉、京江脐，顺便又给专做炮仗的老父亲买了包硝。 <o:p></o:p>
回到家，丈夫忙着剁蹄子，拿盐腌，腌着腌着，盐没有了，正要找盐，抬头一看，柜上有一包东西，用手捏捏，像盐呢，打开来用舌头尝一尝，还有咸味，心想找还找不到，这么巧！顺手就洒到蹄子里，压上小石磨子。第二天，老婆起来收拾东西回娘家，找了一阵，怎么不见那包放在柜子里的硝？丈夫问她：“找什么？”老婆说：“我买了一包硝没有了。”丈夫一听，连喊不好：“给我当盐腌了猪蹄子了。”说着，二人忙到灶间搬开小磨盘，用火一点，猪蹄子上的“盐”，“哧哧”冒起烟，果然，硝被当盐用了。“这蹄子还能吃吗？”丈夫问老婆，老婆说：“洗洗，自己家吃。” 夫妻俩用水泡泡、洗洗，用刀刮刮，洗得干干净净就放到锅里煨起来。蹄子煨烂了，捞起来，盛在磁盘里冷。这时，正是上早市的时候，进来的顾客都不住地嗅鼻子，觉得与往日不同，今天香气扑鼻。人们正想问夫妻俩时，突然，从门外走进一个白胡子老者。丈夫忙上来打招呼：“老人家请坐，今天想吃点什么早茶？”老者似没有听见，连连赞赞道：“好香啊，好香啊！贵店有什么美味佳肴！”丈夫忙说：“怎敢，怎敢，老人家要什么尽管点。”老者起身入灶房，指着那盘猪蹄子：“就是这香喷喷的肉。”丈夫与老婆同声阻拦：“老人家，那是硝过的肉，不能当菜的。”老者打断夫妻俩的话：“不当菜，正好搭茶。我要的就是这硝过的肉。”夫妻俩拗不过老者，只好将肉切块装盘，怕有腥味，加了碟醋添了点姜丝，送上了桌。老者一见，连筷子也不用，抓起肉来就蘸蘸醋夹姜丝吃，边吃边拿，一下子将一盘子肉吃了个精光，又喝了23壶茶，从开市喝到收市，才摇摇晃晃地走出了店堂，解开毛驴，爬上去倒骑着走了。<o:p></o:p>
这老者便是八仙中的张果老，在去瑶池开蟠桃大会途中，经过镇江，被一阵肉香吸引，特从云中飘下，一尝为快。<o:p></o:p>
这事夫妻俩那里知道！总以为是这老头以定是吃坏了，昏头了，不然怎么会倒骑毛驴走那？他们想；客家吃坏了出事店家也事跑不掉的，索性自己也尝尝，他两一尝啊呀，怪不得他老人家喊这肉好啊，香喷喷的，酥透酥透的，真是打嘴巴也不丢。这辈子还是头一次吃这样好吃的肉呢！<o:p></o:p>
夫妻俩起先觉得奇怪，可后来一想才悟出道里，原来，腌这蹄子放了五香八角和大盐，还要再放点硝，多腌些时间，再好好得泡泡，用慢火好煮香味才入骨香味才能腌出来，煮得酥烂好吃呢。<o:p></o:p>
从此夫妻俩就以硝肉出名。后来人们觉得硝肉不好听，因古人把好吃得肉称为佳肴，索性就叫肴肉。镇江目前最为有名的是宴春”的肴肉，镇江的宴春和扬州的富春都是乾隆下江南时就有的百年老店，到现在，镇江的老百姓清早上宴春，带着贵客和远在他乡的亲朋好友，泡上一壶茶，放碟姜丝醋，蘸着肴肉吃是一种时尚，就这样，“肴肉不当菜”一直传到了今天。<o:p></o:p>
3、面锅里煮锅盖<o:p></o:p>
“面锅里面煮锅盖”是镇江饮食技艺中的一项创造。说起这项技艺，其做法并不复杂：将面粉揉好后擀成薄片，用刀细切，与一只杉木小锅盖一起下锅煮熟，再在一只小竹笼内放入客人需要的肉丝、猪肝、香肠、素菜等在锅边略煮一下，一起捞起放入调好佐料的碗里即可。锅盖面的特点是软硬恰当，面的柔韧性好，老少咸宜。然而正是这种并不复杂的煮面方法，被誉为是镇江人在饮食技艺上的一项创举。 <o:p></o:p>
　　关于锅盖面的来历，民间有很多种说法，乾隆和张嫂子锅盖面店的故事最为生动……镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店中，要数张嫂子伙面店名气最大。那年，乾隆换了一身衣服，带了一名随从太监，一路寻间坐下，又是上茶又是递热毛巾。随从传下话：“要吃镇江伙面！”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，这边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫，“快，动作快些！”丈夫愣了愣，“我不跟平常一样吗？”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，灶膛里点火。张嫂子俩是动作麻利、做事迅捷的人，但今天好像也变得慢了。越是急，水越难开；越是急，面越难跳好。随从又进来催了。张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往锅里撂，这随从又进来催，张嫂子边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水倒滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的水一浇，面锅里平静下来。再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正欲端，那随从已一手接过去。忙碌一了阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正欲转身再去锅边下面，哪知身着微服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好佐料了？”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧！”<o:p></o:p>
原来，用小锅盖煮面，四周透气，这样下出的面不容易烂，有筋道，加之杉木的锅盖的香味和各种作料和调味品，味道更佳。<o:p></o:p>
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从此，镇江的锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。（本文根据本人散文集《平原集》编纂而成）<o:p></o:p>
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二〇〇六年八月<o:p></o:p>

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