镜箱豆腐

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工艺：烧

口味：咸鲜味

菜系：其它菜系

功效：特色菜

主料：大豆 猪肉 虾仁

辅料：香菇（干） 豌豆

调料：

黄酒 盐 酱油 白砂糖 番茄酱 味精 小葱 猪油 香油 大豆油

制作方法

黄豆磨成水浆，用布过滤去渣；
将豆浆入锅烧沸，放入石膏粉沉淀，舀入纱布内，包成长约
6厘米、宽约
3厘米、厚约
3厘米，放入小木箱内，沥去水即成，故称小箱豆腐；
将猪肉洗净，切末放入碗内，加黄酒25克、精盐拌和成肉馅；
将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块，每块约长
5厘米、宽3厘米、厚3厘米，共12块；
将豆腐块排放在漏勺中，沥去水；
把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳，呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油；
用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐，底不能挖穿，四边不能破，然后填满肉馅；
再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐生坯；
将锅置旺火上烧热，舀入豆油25克，放入葱末炸香后，再放入水发香菇、豌豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯虾仁面朝下整齐排入锅中；
再移至旺火上，加绍酒25克、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤150毫升、精盐、味精，晃动炒锅，使调料溶和；
烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖；
再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上，保持块形完整，排列整齐，再淋入芝麻油，滑入盘中即成。

制作提示

1.用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边不能挖破；2.在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐；3.因有过油炸制过程，需准备熟大豆油1000克。

果果豆豆菜

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王者之道

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