山药各不同 切莫挑花眼

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山药各不同 切莫挑花眼
                                     科学新生活周刊 记者梁玲
作为薯类的一员，山药的身份与其它薯类诸如土豆、红薯、芋头等不同，“药食同源”的特性使得它特别适合冬季食用。

但是，市场上山药的品种很多，价格也高低不等，它们的区别在哪儿？哪种更有营养？又分别适合哪种烹饪方式呢？

特邀专家 杨小锋
国家二级公共营养师

山药的优点一箩筐
研究证明，山药富含多种营养成分，包括蛋白质、游离氨基酸、各种维生素和矿物质，矿物质中钾含量极其丰富。更重要的是，山药富含多种生理活性成分，包括多糖、粘液蛋白、皂甙、尿囊素、多酚氧化酶、胆碱、脱氢表雄酮、胆甾醇、麦角甾醇等。
山药有一定的保健功效，不少研究发现，山药提取物具有非常好的抗衰老作用，可提高动物免疫细胞增殖能力，延缓胸腺衰老，山药粘液蛋白可提高动物的免疫功能，改善心血管机能，所含的脱氢表雄酮也有强化免疫功能、提高记忆力、镇静安宁、预防动脉硬化等多种作用。山药多糖能清除多种自由基，提高动物体内抗氧化酶系统活性，减少氧化产物含量。
市场上，铁棍山药最受追捧。其实，山药的品种很丰富，比较常见的有水山药、怀山药、淮山药、小白嘴山药、毛山药等；山药的产地遍布中国南北，河南、山东、河北、安徽、江苏等都有山药种植地。其中要指出的是淮山药和怀山药不是同一种，淮山药主要产于安徽、江苏等地，而正宗的怀山药只产于焦作，我们常说的铁棍山药就属于怀山药，也是优质的品质。各个品种的山药在外形、口感方面有较大的区别，有粗有细、有脆有面，在营养方面差不多。

怀山药 铁棍山药
产地在河南焦作。怀山药产自古怀庆府（今河南沁阳及焦作一带），所以名为怀山。铁棍山药是怀山药的一种，又因土质不同而分为两种：垆土铁棍山药和沙土铁棍山药。
垆土铁棍山药：因为生长的地质坚瓷，黏性大，土质硬，所以外形弯弯扭扭，不是很好看，但的确是铁棍山药中的极品，口感好，营养价值高。
沙土铁棍山药：因种在沙地里，土质松软，所以外形又长又直，口感比垆土铁棍山药稍次，营养价值比垆土铁棍山药也稍次一些，呈圆柱形，长60-80厘米，最长可达一米以上，直径在2.5厘米左右，表皮为土褐色，密布细毛，有紫红色的不光泽斑。肉极细腻，白里透黄，质坚硬粉较足，粘液质少，长时间煮也不散，微甜，口感特好，药食兼用。这两种铁棍山药的皮都非常薄，尤其在煮熟后看更明显。

铁棍山药营养价值高
铁棍山药目前在市面上最受欢迎的优质山药，热爱养生的人都喜爱食用这种具有保健价值的铁棍山药，它同时也是一味珍贵的中药材。铁棍山药的营养价值也较普通山药高，其营养成分中的淀粉、蛋白质、游离氨基酸、多糖和黏液糖蛋白及矿物质含量都比普通山药高，并且其还原糖含量较低不容易变黄，水分含量也低，容易保存。铁棍山药因淀粉含量高，口感又甜又面，食用价值较普通山药更高。

向晴天

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