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调料： 制作方法 将鲈鱼宰杀治净，片取净鱼肉400克去皮和刺，先切成
8厘米长的段，然后片成片，切成2毫米见方的丝；
水发香菇、绿柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝；
豆芽摘去冠和须两头；
葱姜切末；
鱼丝用精盐、黄酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好，再放入香油轻轻拌匀；
冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过，再用冷水冲凉；
用盐、味精、高汤200毫升、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁；
炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下入鱼丝滑散，倒入漏勺控油；
锅回旺火上，下猪油烧热，下入香菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱末、姜末煸炒近熟；
再把卤汁倒入烧沸，倒入滑好的鱼丝，略加推匀，鱼丝断生即装盘。
制作提示 1.本品为烩菜，要求刀工严格，鲈鱼要切成火柴粳样粗细，鲈鱼丝长4.8厘米，红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝，鲈鱼丝量多。成菜后，主料突出，辅料为衬，且五颜六色。鲈鱼丝虽细，但不可断；2.因有过滑油过程，需准备熟猪油800克。
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发表于 2016-6-11 21:05
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