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辅料： 调料： 制作方法 将洗净的水发鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15克、黄酒50克，煮10分钟捞出，拣去姜葱，汤不用；
锅洗净，放旺火上，加熟猪油40克烧热，放入鱼翅，加白糖10克、黄酒100克、酱油10克，焖10分钟取出整剔，排入扣碗；
将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25克、味精3克、酱油6克，再加高汤上蒸笼蒸2小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用；
海参洗净泥沙，切成长
2厘米、宽
6厘米的长条状；
锅置旺火上，倒入清水和海参，加黄酒50克、姜10克、葱15克、精盐6克烧10分钟，取出海参，汤汁不用；
洗净的猪肚放开水锅中烫煮2分钟取出，切成排骨块；
鲍鱼切片装碗中蒸10分钟取出；
猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块；
鸡鸭宰杀后，从背部开膛，与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块；
取大炒锅一个，底部垫竹箅，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上面放冬菇、虾肉，加酱油50克、冰糖50克、味精10克、黄酒200克、香醋10克、姜片15克、葱20克及高汤1000毫升，放在木炭炉上煨
5小时，取出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用；
取特制一品锅一个，冬笋汆熟后切片，在一品锅中打底；
煨好各料及鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡汤，盖上锅盖，上笼屉用中火蒸半小时；
上菜时，整锅端上席面。
制作提示 1.大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连；2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10厘米、直径60厘米。
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发表于 2016-5-28 08:33
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