香油里检出苯并芘，还能吃吗？
http://sucimg.itc.cn/sblog/o5a35c6144dc6a89de49e144863523557前两天，有几位朋友和我讨论有关油脂中致癌物超标的事情。估计很多人也有同样的困惑，在这里和大家分享讨论内容。一位朋友问：看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标。到底是添加了什么有害物质啊？那国产烹调油还能吃吗？我也看到了相关信息，说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油超标。首先大品牌的油脂没有超标情况，其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。所以我安慰她说：不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的，就以少概全，认为所有油都不能吃了哦。朋友接着追问：为什么油脂就容易出现苯并芘超标的事情呢？好像听到过好几次了。我说：这些样品之所以超标，推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200摄氏度以上的温度就有可能产生致癌物，300摄氏度的温度必然会产生苯并芘之类多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制不均匀，很容易有局部过热，从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。另外，如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000和2008年闹了饲料的“二噁英污染”，就是因为装在工业桶里。另一位朋友困惑地说：不明白啊，为什么是小磨香油和小榨油超标呢？我还觉得这些都是传统工艺，应当是比较安全的啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油呢。我说：你还真是说着了。所谓“传统工艺”，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。比如说，传统的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻浆，再利用水和芝麻中蛋白质的亲和性，把油取代出来。油浮在表面上，分离出来就是香油了。这种方法的确不用任何化学溶剂，也不用添加剂，是古老而智慧的方法。
但是，人工炒芝麻或烤芝麻的时候，温度不一定能够保证均匀，偶尔局部过热也是在所难免。由于苯并芘的检测十分复杂，需要高精尖的分析仪器，古代完全不可能测定。所以，很多“传统工艺”如果不加改进，反而可能是相当容易产生不安全因素的。这不是生产者的主观故意，而是客观上存在安全隐患。有很多人迷信“家庭手工操作”，认为只要是小规模手工操作就万无一失，其实这是一个误区。在工厂现代化生产当中，设备先进，对温度的控制比较严格，即便如此，偶尔也有疏忽的时候，在油脂的精炼过程中温度超标，产生致癌物。而家庭手工操作根本就很难控制加工过程中的温度均匀性，所以产生致癌物的机会更大。相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂，人工操作时，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好，或者小作坊储藏条件较差，存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化，油脂的品质会更令人担心。还有朋友问：这么说，小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了啊！芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以吗？这样就没有致癌物了？我说：这样当然不行，因为不炒香的话，就没有香气。香油和菜籽油如果没有香气，很多人也就没兴趣吃了。昂贵的冷轧坚果油就是没有炒香的，比较健康，不过香味确实差得远。不过，也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那么，在同样多的苯并芘含量前提下，香油所吃进去的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。香油还有另外一个比较安全的地方，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候，因为加热程度过高，很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说，虽然厂家出厂的时候指标全部合格，但是在你自己家的锅里，却未必能够保证不产生致癌物啊！实际上，香油的营养价值还是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时，它因为没有精炼，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。从脂肪酸角度来说，芝麻油中以亚油酸略占优势，占将近50%，但也有40%左右的单不饱和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之类更好一些。大家都说：太好了，可以继续吃香油了。不过自己家里能生产致癌物这事还真没想到！还以为除了地沟油和超标油，在家里烹调就没事了。我赶紧趁机科普一下，其实地沟油未必是从地沟里扒出来的油，它更适合叫做餐饮废油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些经过反复的过油、煎炸加热，本来已经不适合于人类食用的油，如果不扔掉用于制造工业产品，而是继续使用，让它进入人类的肚子里，也是吃地沟油的一种途径。这些形形色色的餐饮废油，其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。所以，如果在餐馆吃到粘腻的油，或者有一股烟味的油，或者油里有不属于盘子里食材的其它味道，就要警惕了。自己在家烹调，也要注意不要让锅里过火，炒菜时很少油烟的时候就放菜，避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂，产生油烟的温度都在200摄氏度以上，满锅油烟肯定得到将近300摄氏度，那其实已经相当危险了。别以为自制的致癌物就更安全些！此外，油炸食品的时候，一定要把剩油尽快用完，不要反复油炸。一位朋友满脸惭愧地说：我妈就这样，炸过食物的油，都收集在一个罐子里，下次接着炸...要好好教育她。可是，煎炸食物之后，还剩很多油，一次不可能用完啊，你有招么？当然有，我说。不过，油炸剩下的油该怎么用这事，我以后专门写篇文章哈......（作者：范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国营养学会理事，中国科协聘烹饪营养科学传播首席专家 ）
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